茄子怎麼炒纔不會發黑 炒茄子不變黑的方法
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茄子爲什麼會變黑?因爲茄子含有一種叫做酚氧化酶的物質,遇到氧氣時會與茄子中的酚類物質發生化學反應,產生一些有色化學物質;時間越長,顏色從紅色到棕色,再從棕色到黑色。這種物質害怕高溫、酸和維生素C,沒有氧氣就不會反應。
準備一盆冷水,切茄子,立即浸泡在冷水中,最好把盆放在水龍頭下,打開,水流較小,避免氧茄子直接接觸,防止有色物質的產生。
準備一盆水,加醋,然後浸泡切好的茄子。醋能在一定程度上抑制酚氧化酶的褐變,使茄子不變黑。
如果茄子不變黑,最直接有效的方法是在炒茄子時加入檸檬汁。檸檬汁富含維生素C和酸。檸檬汁中的酸可以防止酶的棕色變化,而維生素C可以將氧化物還原爲酚類,從而不產生有色物質;番茄醬和西紅柿也可以代替檸檬汁。
茄子很容易氧化。炒茄子時,用大火煮。油溫升高,大部分酶失去活性。將切好的茄子放入熱油中快速油炸,然後加入西紅柿、白醋等材料,使茄子顏色鮮豔。
炒茄子前,在切好的茄子中撒上適量的鹽,拌勻醃製15分鐘,擠出黑汁,炒時不加湯,這樣做出來的茄子既省油又好看。
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