雞蛋的真理與謬傳(1)
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雞蛋是中國居民膳食中最常見的食物之一。關於雞蛋,流傳着各種各樣的說法,其中有許多都不夠科學合理。糾正這些常見的錯誤認識,對普及營養知識,樹立科學的飲食觀具有重要意義。
1.紅殼雞蛋比白殼雞蛋有營養
過去人們一直認爲紅殼蛋更有營養,紅殼蛋市場價格也比白殼的貴一點兒。但實際上,檢測數據表明,蛋殼的顏色與營養無關。
2.農家雞蛋更有營養
農家雞蛋又稱“土雞蛋”“笨雞蛋”或“草雞蛋”。人們普遍認爲農家雞蛋營養更豐富,實際情況又是怎樣的呢?
首先,養雞場裏的雞所吃的飼料都是經過科學配比的,營養素含量全面均衡,因此產出的蛋(“洋雞蛋”)中,鐵、鈣、鎂等礦物質元素的含量都高於農家雞蛋。這一點有檢測數據支持。
其次,洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維,使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比農家雞蛋低很多,更適合老年人食用。而農家雞產蛋很少,養分積累週期長,因此下的蛋脂肪含量較高。當然,農家雞蛋也有優勢,口感好,味道純正,而且其中所含ω-3型脂肪酸和磷脂較多,這兩種物質可以促進膽固醇代謝,對保護心血管非常有好處。
可見,農家雞蛋和“洋雞蛋”營養價值各有千秋。片面強調農家雞蛋好,很容易爲造假者提供方便。很多所謂的農家雞蛋其真實身份非常可疑,單從外觀上消費者自己很難鑑別。蛋殼的顏色和蛋黃的顏色都不能作爲判斷的標準,因爲很容易假冒,“蘇丹紅事件”就是很典型的例子(消費者都偏愛紅心蛋,不法生產者就用工業染料蘇丹紅來染色)。
總之,從雞蛋的營養價值上來看,我們關注的應該是,雞吃了什麼,雞的生活狀態是否健康,是否存在環境污染等問題,是不是農家養的笨雞蛋反而並不那麼重要。消費者追捧農家雞蛋,是因爲相信農家自己食用的雞蛋是安全的,可如果這些雞蛋本來就是備好爲了向外銷售,那麼和雞場的雞蛋也不會有本質的區別,甚至因爲農戶養雞不像大型養殖場那樣受到監督,安全性更沒有什麼保障。
3.蛋黃越黃營養越好
蛋黃顏色與其所含的各種色素有關,主要來源於維生素B2、胡蘿蔔素、葉黃素等,的確具有營養價值,所以在天然條件下,蛋黃顏色深一些,營養價值很可能要高一些。但是,現有的“技術”很容易讓蛋黃顏色加深,而與營養全無關係。“紅心鴨蛋”(飼料中非法添加蘇丹紅)的教訓應該充分吸取。
4.產婦或孕婦要多吃雞蛋
在很多地區,都有產婦大量吃雞蛋的古老習俗。然而,這種習俗偏離了平衡膳食的基本原則,也不符合《中國居民膳食指南2007》的建議。在肉類、魚蝦類、奶類、豆製品等供應充足的情況下,產婦每天一個雞蛋是比較適宜的,只有其他動物性食物較少時,纔可酌情增加雞蛋攝入量。
孕婦的情況與產婦相似。那種建議孕婦“每天宜吃4個雞蛋,最多不要超過7個”無甚道理。
5.“初生蛋”更營養
所謂“初生蛋”(又叫“開產蛋”),並不只是一隻雞所生的第一個蛋,而是一個階段內產的蛋。一般雞在生長期130天至160天之內所產的蛋都該被稱爲初生蛋。此時雞蛋較小,約40克。這種雞蛋因分量不夠標準,在國外是不允許出售的,到了母雞30周齡左右,雞蛋重60~65克,才達到了出售標準。初生蛋與母雞30周齡後下的蛋除重量上有差別外,營養價值上沒有什麼明顯差異。
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