雞蛋的選與用
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1.如何識別變質蛋類
新鮮的雞蛋有幾個要點:第一,天然新鮮蛋表面上有一層霧一樣的薄層,叫做蛋殼膜,而且不十分光滑。太光滑的蛋不新鮮。第二,新鮮的雞蛋同樣重量下手感較沉,因爲水分沒有蒸發,蛋內氣室比較小。第三,如果打開來看,新鮮的雞蛋攤開面積小,呈圓形,蛋黃在正中間,並向上凸出。如果仔細看,蛋黃的兩邊還有細細的螺旋形白色帶子牽連。第四,煮熟後,新鮮的雞蛋不容易剝殼,蛋白可以剝出3層來。
在不打碎雞蛋的前提下,觀察(通常需要對着光源,以便看清楚)雞蛋黃可大致判斷雞蛋是否新鮮。新鮮雞蛋的蛋黃位於雞蛋正中,邊界清晰,有繫帶與雞蛋兩極相連。如果蛋黃繫帶鬆弛和斷裂,就會導致蛋黃移位,偏離中心,甚至貼在蛋殼上,成爲“貼殼蛋”,已經不新鮮了;再進一步,蛋黃膜分解,蛋黃散開,蛋黃與蛋清邊界模糊,成爲“散黃蛋”。這是可以吃的極限,再發展下去就不能吃了——蛋清和蛋黃混爲一體,稱爲“渾湯蛋”。再接下去就會完全*,發出惡臭的氣味。有時禽蛋受到真菌污染,蛋殼上出現大小不一的暗色斑點,稱爲“黑斑蛋”。
2.保存雞蛋有方法
鮮蛋是一種有生命的物質,需要不停地通過氣孔進行呼吸,因此它具有吸收異味的性質。如果在儲存過程中,與大蒜、蔥、韭菜、魚等有不良氣味的食物混放,就會使鮮蛋產生異味,影響食用效果,所以存放雞蛋時,應注意與其他食物隔離。
雞蛋的氣孔主要在蛋殼較尖的一端(小頭),該端有氣室。如果把該端朝下,被蛋液壓迫,呼吸作用就會變差,影響其新鮮度,所以擺放雞蛋時最好大頭朝下,小頭朝上,要直立碼放,不要橫放。
用水洗過的雞蛋不宜保存,因爲雞蛋表面的膠狀物質被洗掉後,細菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入,污染雞蛋,使其變質。
若需用冰箱保存雞蛋,注意不要直接暴露在冰箱裏,因爲蛋殼表面攜帶了許多污染物,容易污染冰箱裏其他食物。
3.雞蛋適宜怎樣吃
雞蛋的吃法很多,煮雞蛋、蒸蛋羹、炒雞蛋、煎雞蛋、荷包雞蛋、茶蛋等均可。雞蛋還可以和麪、做餡、做蛋花湯等。偶爾也有人生吃雞蛋(清)。
這些吃法中,煎雞蛋最不可取,因爲高溫不但破壞營養素,增加脂肪攝入,還會產生致癌物質。生吃雞蛋也不科學,一是不衛生,要知道,母雞生蛋和排便是同一套管道,雞蛋很容易受到污染。二是,生雞蛋清含有一種特殊物質,可以干擾生物素(一種B族維生素)的吸收。
另外,煮雞蛋煮的時間太長了也不好,不但會破壞維生素,還會降低蛋白質的吸收率。如果兼顧營養和衛生的話,吃雞蛋最好的狀態,就是蛋清已經凝固,而蛋黃處於半凝固或流動的狀態。這樣既可以保證消化吸收率,又可以避免營養素損失。煮雞蛋或煎雞蛋的時候注意把握火候,再用點小技巧,就能吃到蛋清嫩滑,將凝未凝,而蛋黃爲半流質的雞蛋了。
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