月餅皮比例
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月餅作爲中秋節一種必備的食物,對於很多的家庭來說更是一種團圓的象徵,月餅的味道在市場上千奇百怪,我們在被它的味道吸引的同時,但又擔心它的健康保證。因此很多家庭願意自己全家動手一起製作月餅,月餅餡料的處理其實比較的簡單,可以根據自己個人的口味來調製,令大家感到棘手的是月餅皮的製作,它的比例比較令人的困擾。
比例推薦:
1、麪粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次爲5:4:1.4:1。
2、中筋粉(或高粉低粉各半)500g,自制轉化糖漿330g,花生油140g,硯水12g。
其他變軟法
1、月餅要耐心等待回油後再食用,回油之前是會有些硬的。
2、月餅餡內的鴨蛋最好用生蛋黃,這樣烤月餅時,蛋黃出的油會融進月餅餅皮內,讓冰皮更軟更香。
3、爲了烤出的月餅更軟更香,在和麪時可少加入一點黃油,但切記不可多加,以免起酥。
月餅皮怎麼做才軟
醒面到位
醒面的時候,麪糰就是在發酵,發酵的過程是酵母無氧呼吸+繁殖的過程,在這個過程中會產生大量的二氧化碳,麪糰裏就會有很多氣泡,這樣會比較鬆軟。
醒面時間不夠不僅會讓麪糰變硬,口感不佳,還會導致烤出的月餅花紋不清晰,甚至是瀉腳等。醒面時間過長也會導致麪糰變幹,變硬。
月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時,最短不能少於2小時,最長時間不能超過4小時。
可使用低筋麪粉
低筋麪粉和出的麪糰較軟,可以慢慢用手拍打餅皮,讓餡料均勻被餅皮包圍。
缺點是烤的時候容易出現裂痕,但稍過片刻裂痕會消失。
中筋麪粉可適量使用,如果用中筋麪粉,和出的麪糰要靜置較長時間,有朋友告訴我,靜置一夜是很好的選擇。
高筋麪粉則不宜使用,因麪粉筋力過高,麪糰的韌性和彈性大,這樣就容易出現麪糰變硬,可塑性差,焙烤時易收縮變形,操作困難,烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩,易發皺,產生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。
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