麻辣燙的製作技巧
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麻辣燙的製作過程工序比較繁瑣,用料也比較多,製作起來必須掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣燙。麻辣燙的製作技巧有哪些呢?
選料技巧:目前市面上很多的香辛料都會摻雜了一些其他的東西,用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有,品質上絕對不成問題,但價格上比較貴。買東西一定要選對的,價格貴賤還在其次。
麻辣燙熬湯的時候要講究科學,製作過程要注意以下幾點:
1、各種骨頭原料必須提前洗淨斷塊,否則費火且營養物質析出的少。
2、選用不鏽鋼材質的煮具,加熱快,湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋,出油多但湯量小。
3、熬湯過程中,骨頭原料要經過焯水,撇除血沫,冷水下鍋,水量還要一次加足加夠,不能中途添加,加入蔥、姜、料酒和少量的醋(便於骨頭裏面的鈣質更容易溶出到湯中),不要提前放鹽和味精,穀氨酸鈉在高溫情況下,會產生特殊的化學變化,鮮味隨即消失。
4、大火燒開,小火熬製(保持湯麪微開,翻着細小水泡);大火熬製出奶白湯,小火熬製出清湯,道理簡單說來,火大火小,蛋白質乳化的效果不一樣所造成。
製作麻辣燙炒底料的時候要注意:
1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麪上泛泡才行(泡爲金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色纔會紅亮而湯內並無甜味。
2、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。
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