麪筋的營養

「導讀」麪筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。據史料記載，南北朝時期，我國開始出現麪筋這種食物。麪筋是素食品，是吃齋人士的日常主食，歷來被譽爲是素齋園中的奇葩，尤其是以麪筋爲主料的素仿葷菜餚，無論是口感還是味道都像真的葷菜，堪稱中華美食一絕。到元代，麪筋已經開使大量地出現在人們的餐桌上，在明代出現了詳細介紹洗面筋的書籍《物理小識》。而清代麪筋菜餚增多，花樣不斷翻新，而現代，隨着食材的增加，以麪筋爲原料的菜餚就更豐富了。

麪筋的營養

麪筋是將麪粉在水中揉洗除去粉漿後的一種特殊蛋白質食品，可分爲水面筋，油炸麪筋和烤麩三種。麪筋的營養價值豐富，以包含蛋白質而聞名。據悉，每100克油麪筋含有26.9克蛋白質，蛋白質含量在植物中僅次於黃豆，明顯高於穀類及豬牛羊肉，此外，麪筋還含有鈣、磷、鉀、鈉等微量元素，是一種高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食物。下面我們看看麪筋具體有哪些營養成分吧！

1、每100克油麪筋營養成分：

能量490千卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克；核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克；鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克。

2、每100克水面筋營養成分：

能量141千卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克；核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；鈉15毫克；鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；銅0.19毫克；錳0.86毫克。

麪筋的做法

麪筋是用麪筋粉做的。麪筋粉沒出現前，人們一般用麪粉製作麪筋，不過製作出來的麪筋韌性不足，口感不佳。而麪筋粉具有很強的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性，做出來的麪筋韌性十足，口感佳。麪筋的做法一般是在麪筋粉中加入適量水、少許食鹽，比例大概是麪粉25千克：水9千克：食鹽400克，充分攪拌均勻最後形成麪糰。稍等片刻後，用清水反覆搓洗面團，把麪糰中的活粉和其他雜質全部洗掉後，剩下的精華部就是麪筋了。成功的麪筋團軟而有黏性和延伸性，呈灰白色，聞起來也沒有異味。不過這種麪筋只是初級品，麪筋的成品分爲水面筋、油麪筋和烤麩，這三種就是平常我們在是市面上買到的麪筋種類。這三種的製作方法如下：

1、水面筋。將洗好的麪筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟撈出；製作好的水面筋可用來烹製素雞等仿葷菜

2、油麪筋。又叫麪筋泡。麪筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出；製作好的油麪筋可用來烹製釀餡麪筋

3、烤麩。將麪筋保溫發酵，上籠用旺火蒸熟。

食用麪筋的注意事項

麪筋營養豐富，適合普通人一年四季食用。麪筋常常作爲主材，與其他事物搭配烹飪，烹製出的素雞等仿葷菜吃起來有葷菜的味道跟口感，備受素食者推崇。不過，並非所有事物都能跟麪筋搭配食用的。因爲麪筋含有很高的鈣質，與含有草酸的食物一起食用時可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收，所以，在烹飪時應該避免麪筋與含草酸高的菠菜、竹筍、莧菜等食物搭配。

再者，麪筋含熱量也比較高，其中以油麪筋最高。每100克油炸麪筋的熱量爲400大卡，即2050千焦，和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯，它在高溫下會水解產生一種具有刺激性氣味的有毒物質——丙烯醛。因此，長期吃麪筋會導致丙烯醛就會在人體內積累，對健康造成危害。

此外，吃麪筋還會使胃的蠕動減弱，容易造成腸胃消化不良。

麪筋適合哪些人吃

我國傳統醫學認爲，麪筋具有和中、解熱、止煩渴和治面毒的食用療效，一般人羣均可食用，特別適合作爲體虛勞倦、內熱煩渴時補充身體能量的一種食物。一般來說，水面筋是最適合食用的，不過，過量的蛋白質不易消化，一次性不宜食用過多，製作麪筋食物時最好煮久一點，有助於消化。

而油麪筋熱量較高，減肥人士最好少吃。

烤麪筋屬於炭火烤的食物，熱量很高，且炭火燒烤含有致癌物質，容易致癌，孕婦最好不要吃，可以選擇其他類型的麪筋替代。