糖尿病患者能不能吃粥
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引語:
近十餘年來,關於“糖尿病患者不宜吃粥”的說法在糖尿病教育中甚爲流行,理由是米粥(稀飯)比米飯更容易消化吸收,故升血糖更快(即大米粥的血糖生成指數更高)。當然,也有反對的聲音,因爲檢測表明(《中國食物成分表2002》)大米飯的血糖生成指數是83.2,而大米粥的血糖生成指數是69.4。糖尿病患者到底該如何選擇?
爲了方便大家閱讀,本文先寫出結論,之後是分析。結論很容易理解,但分析略顯複雜,怕麻煩的網友可以只看結論,欲深究的網友則應細讀分析。
結論:
同等重量(這一點非常重要)的大米,做成乾飯(大米飯)和做成稀飯(大米粥)其消化吸收的速度是不一樣的,大米粥消化吸收的速度更快一些,這不但是常識,而且有檢測數據支持。由此不難理解,進食大米粥後血糖升高幅度肯定要比大米飯大一些。然而,兩者之間的差別到底有多大?因爲缺乏客觀的衡量標準(血糖生成指數即GI只是相對數值,而且受很多因素的干擾),所以產生了不同的觀點。我認爲,兩者之間的差別還沒有大到足以勸誡糖尿病患者拒絕大米粥,只吃大米飯的程度。換言之,糖尿病患者是可以吃大米粥的——注意,“可以吃”不等於“必須吃”、“一定要吃”、或“天天吃”。
分析:
血糖生成指數(GI),也稱爲“血糖指數”或“升糖指數”,是衡量食物中碳水化合物對血糖影響的指標。一般地,容易消化吸收、形成血糖速度快的食物,其GI較高,難以消化吸收、形成血糖速度慢的食物,其GI較低。不用說,GI較低的食物對糖尿病(還有其他一些慢性病)更爲有利。
每種食物GI的數值都是一個相對數,即以50克葡萄糖(也有用白麪包的)消化吸收後形成血糖的數值爲100,測定其他食物(含50克碳水化合物)消化吸收後形成血糖的相對值,如小麥粉面條GI是81.6,蕎麥麪條GI是59.3,這意味着,在所含碳水化合物相同(這一點非常重要)的條件下,吃蕎麥麪條升高血糖幅度比小麥粉面條小,對控制血糖(糖尿病)更爲有利。目前,《中國食物成分表2002》提供了200餘種常見食物的GI數值,可供參考。
某種食物的GI數值的高低受很多因素的影響,如烹調方法、加熱時間長短、水分含量、採血方法、檢測方法、實驗人羣等,因此,不能把這些數值絕對化,它們只是反應了一種大致的趨勢。
而且,對於糖尿病血糖控制而言,第一重要的還是碳水化合物(還有總能量)的總量,GI數值高低是第二位的,不要本末倒置。很明顯,同等重量的同種大米,不管做稀粥還是做稀飯,在完全消化吸收之後,最終會形成血糖的數量應該是相同的。兩者的區別只是大米粥升高血糖的速度較快(在2小時內血糖較多)。
來自《中國食物成分表2002》的數據表明,大米飯的GI是83.2,而大米粥的GI是69.4,從這個數值上看,應該是大米飯消化吸收更快一些。這該怎麼解釋呢?因爲該數據沒有提供詳細的檢測方法和取樣過程,所以真實情況不得而知。我推測很可能的原因有兩個:第一,兩者不是同樣的大米,即檢測大米飯時用的是A種大米,檢測大米粥時用的是B種大米;第二,大米粥煮的不夠爛,粥煮的時間越長(像廣東一帶的傳統煮法)則越容易消化吸收,GI越高;粥煮的時間越短(像東北一帶的傳統煮法)則GI越低。大米飯的GI也會因加水量多少、加熱時間長短和糊化程度不同而有所不同。
上述推測如果還不足以令人信服的話,還可以看以下實驗研究。該論文發表在《中國糖尿病雜誌》1997年第5卷第2期上,作者是廣州市紅十字會醫院內分泌科的勞幹誠等。
他們觀察了31例非胰島素依賴型糖尿病病人,早餐分別進食以等量大米(增城絲苗米)煮成的乾飯和稀飯後30、60、120、180分鐘血糖的變化,並以等能量的葡萄糖作對照。三種食物連續三天隨機分配。結果顯示,進食乾飯時餐後30、60、120分鐘血糖“明顯”(統計學術語,指這種差別是真實存在的,不是因爲實驗誤差所致。不能理解爲“差別很大”或“差別極大”)低於進食稀飯及葡萄糖時餐後相應時間的血糖。這實驗說明,同等重量的同一種大米煮粥升血糖比做飯更高一些。
爲什麼大米粥比大米飯更容易消化吸收,故而GI更高呢?這是因爲,澱粉由澱粉顆粒組成,大米的澱粉顆粒平均直徑5μm,呈六角多面體(白滿英、孫彥芳編《糧油食品營養與衛生》第一版,中國食品出版社1989年出版)。澱粉並不溶於水,加熱才能促進它在水中溶解。加熱和水的存在使澱粉顆粒膨脹(糊化),從而使包裹它們的包膜破裂,澱粉膠化,加熱時間越長,這種作用越徹底,進食後越能廣泛與消化液接觸而被吸收(何志謙主編《人類營養學》第一版人民衛生出版社1988年出版)。另外,稀飯和乾飯含水量不同,分別爲半流和固體狀態,稀飯在胃內停留時間短,進入小腸快,小腸是食物消化吸收的主要場所,所以稀飯比干飯消化吸收快。
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