秋季醃菜有講究——不要吃鮮
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我昨天下午下班順路到農貿市場買菜，看到不少老人在購買雪裏紅，讓我不盡想到深秋來臨，到醃菜的時候了。在我們的生活中就醃菜也是隨着季節而來的，不同的季節不同的地區醃製不同的菜。雪裏紅的醃製首先應就是在天涼季節進行，許多人家都有不同的醃製方法，但放鹽量要足夠是較爲關鍵一步，一般地，鹽水濃度不低於12%，氣溫低時可酌情略減，醃製時間不少於8天，也不宜過長，以免醃菜變質。要想醃製好雪裏紅，當然應選擇鮮嫩的雪裏紅，去黃爛葉，洗淨晾蔫，把菜層層均勻鋪放缸內，每層加鹽，用力壓實，放鹽。過3天倒缸1 次，將滷汁全部倒掉，每50千克再放鹽1.5千克，醃製2個月後取出，切成3釐米左右的碎菜，裝入乾淨壇內，壓實。此法醃製的雪裏紅可以較長時間收藏存放，且味道鮮美可口。
但對於醃製時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。我們常講，新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質，如果醃製時加入的食鹽量不足，醃漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽就會被細菌轉化爲亞硝酸鹽。人食用這類醃菜過量後，亞硝酸鹽在體內可能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白轉化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，使人缺氧而出現頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒症狀。
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