雪糕爲什麼不化 雪糕中含有什麼
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買了雪糕之後,很多人都會第一時間吃掉,因爲擔心高溫下會融化,但是現在很多雪糕都不容易融化了,其中影響雪糕融化速度的因素很多。那麼雪糕爲什麼不化?雪糕中含有什麼?下面本站小編帶來介紹。
多年前網上就有傳言稱冰淇淋、雪糕越不容易化是因所含添加劑越多。對此,中國互聯網聯合闢謠平臺專家成員阮光鋒曾發文指出,乳化劑、增稠劑和穩定劑都有利於增加冰淇淋的抗融性。
乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性,這樣在凝凍的時候纔不會形成不均勻的冰碴,它還能抓住原料中的脂肪小顆粒,鎖住微小的氣泡,最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠,常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等,它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態,也能使融化的冰淇淋仍然黏附在表面,而不是滴得到處都是。
談到食品添加劑,不少人存在一個誤區,認爲有食品添加劑都是不健康的。但其實,國家標準中對食品添加劑的適用範圍和使用量均有明確規定,在標準規定的範圍內使用食品添加劑都是安全的。而增稠劑是一種廣泛應用於食品中的添加劑,果凍、八寶粥、銀耳燕窩等食品中都可以看到增稠劑的身影,其主要作用在於改善和增加食品的黏稠度,保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性,改善食品物理性狀,並能使食品有潤滑適口的感覺。
雪糕不化的因素:三種多糖。
刺槐豆膠,也是一種增稠劑。刺槐豆膠是一種從角豆樹種子胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖,其結構如下:
刺槐豆膠本身可減緩和減少冰晶形成的大小,因此往往用於冰淇淋等添加中。
卡拉膠很多人科普了,是一種親水性膠體,屬於水溶性聚合硫酸半乳糖,可以從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提取,可以用於固型,其結構如下
瓜爾膠還有個名字叫瓜爾豆膠,從這個名字中就可以看出,是豆科植物瓜爾豆的提取物,是一種半乳甘露聚糖,一般用作食品增稠劑。
可以看到,這三者都屬於多糖,多糖能夠溶於水,在充分水化後可以形成粘稠、凝膠狀的大分子物質,因此可以起到增稠、穩定和凝膠的作用,可以讓食品黏度更高,具有凝膠特性,因此常用於食品添加劑,當然,除此以外,一些多糖比如水溶性膳食纖維也具有一些保健作用,不少益生菌食品裏都有類似成分。
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