可以品嚐卻不能多吃的食物
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我國部分地區有吃薰魚、燻肉、火腿的習慣,一些地區加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠(據說已有上千年的歷史),而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其餘乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,醃入缸中。七~十五天後,用棕葉繩索串掛起來,滴乾水,進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤,然後掛起來用煙火慢慢薰幹而成。薰過的臘肉風味很濃,臘肉色澤鮮豔,黃裏透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,素有“一家煮肉百家香”的讚語。 相傳清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陝南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食後,讚不絕口。
臘肉加工方式很多,但大部分臘肉加工時需利用木屑等各種材料燜燒產生的煙氣來熏製,以提高其防腐能力,而且使食品產生特殊的香味。煙燻氣體中含有致癌物質苯並芘(苯並芘又稱苯並(а)芘,英文縮寫BaP,是一種常見的高活性間接致癌物),容易污染食品,必須引起警惕。對於苯並芘,日本人曾將其在兔子身上做過實驗。實驗表明,將苯並芘塗在兔子的耳朵上,塗到第40天,兔子耳朵上便長出了腫瘤。研究證明,生活環境中的苯並芘含量每增加1%時,肺癌的死亡率即上升5%。
其他,如醬制食品中需要添加亞硝酸鹽有利於髮色和保藏,但可引起胡蘿蔔素、維生素B1、維生素C以及葉酸的破壞。尤其重要的是,亞硝酸鹽可以轉化成致癌物亞硝胺,過多食用有害健康。醃製食品含鹽分太高,經常食用不利於健康,也不可多吃。
熏製、醬制、醃製食物作爲風味食品可以品嚐,但不可多吃。
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