雞蛋和味精的糾纏
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雞蛋和味精本來沒有關係,但講的人多了,就有了關係。我之所以要再講一次這個老生常談的話題,
為了説明一峯是一個懂生活的人,專訪引用了唯一一個小例子:“一峯告訴記者,雞蛋本身含有大量的穀氨酸及一定量的氯化鈉,若加入味精(原文如此,令人費解,估計是記者筆誤——本博注),加温後這兩種物質會生成一種新的物質——穀氨酸鈉,穀氨酸鈉就是味精的主要成分,所以放味精,雞蛋本身的鮮味就會被掩蓋了”。很多人持有相同或相似的觀點:炒雞蛋或蛋炒飯不能放味精,因為雞蛋中本來就有味精成分,再放就多餘了。可這是非常荒謬的説法。
首先,雞蛋中的穀氨酸絕對不會與氯化鈉生成“穀氨酸鈉”(味精的成分),不論是否加熱。因為雞蛋中的穀氨酸並不是遊離存在的,都是以氨基酸殘基的形式存在於蛋白質大分子中。不單雞蛋,天然食物中都幾乎沒有遊離存在的氨基酸,絕大部分氨基酸在食物中總是以構成蛋白質大分子的形式存在的。除非經過胃腸道的消化作用,否則這些氨基酸不會“釋放”出來。在天然食物中,參與構成蛋白質大分子的氨基酸殘基,是沒有反應活性的,既不會與氯化鈉反應生成穀氨酸鈉,也不會與鹼中和成鹽。
其次,就算雞蛋本身具有味精一樣的鮮味(假設來自穀氨酸鈉),那麼再放入一點兒味精,使穀氨酸鈉更多,鮮味更濃,又有什麼關係呢?在一定範圍內,難道不是味精越多,鮮味越濃嗎?誰能告訴我,味精是怎麼掩蓋穀氨酸鈉(雞蛋)的味道的呢?這明擺着是自相矛盾呀。
當然,炒雞蛋放味精未必好吃,有些人不喜歡放,但好吃不好吃,自己試一次就知道了。愛吃的就繼續放味精,不愛吃的就不放味精,不但炒雞蛋可以不放味精,炒別的菜也可以不放味精——只要你自己喜歡。幹嘛要在雞蛋和味精的問題上糾纏不休呢?還大言不慚地把推理(尤其是不靠譜的推理)當事實,實在有失嚴謹。
在飲食營養領域,那些活生生被創造出來的“推理”、“常識”、“説法”、“觀點”實在太多了。樂於傳播這些真真假假以假為主的知識,是很多大眾媒體的通病。
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