炸油餅放什麼更酥脆 怎樣炸油餅又酥又脆竅門
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我們都知道,油餅是比較常見的一種油炸食品,它的做法比較多,吃起來香脆可口,味道很不錯,深受人們喜歡,很多人都會在家炸油餅吃。炸油餅放什麼更酥脆 怎樣炸油餅又酥又脆竅門。本站帶來相關介紹。請大家繼續關注
1、雞蛋
無論是製作油條還是油餅,和麪加雞蛋有兩個作用,一個是豐富口感和營養,另一個是雞蛋加入,油餅口感更蓬鬆酥脆。
2、食用油
“酥脆”中的“酥”是代表着麪粉和食用油,加了食用油,食物纔會酥,所以,炸油餅和麪時需要加入適量食用油,起酥效果會很好,最好是加豬油。
3、小蘇打
食用小蘇打加入到麪粉中,可以讓麪糰更加蓬鬆,製作油條、發麪餅、餅乾等時加一點點,可以讓食物吃起來更鬆脆,炸油餅也可以放一些,但是要注意比例,100克麪粉加1克小蘇打就夠了,加太多了味道會發苦。
第一:麪粉的選擇
麪粉根據麪粉中麪筋含量的多少,可以分爲高筋麪粉,中筋麪粉,低筋麪粉。高筋麪粉可以用來製作麪包,餃子,饅頭等,中筋麪粉適合製作餡餅,油餅類的食物,柔軟又不失韌性。低筋麪粉用來製作蛋糕,發糕類。
油餅選擇用中筋麪粉,也就是我們麪點術語裏的標準粉,這個粉超市裏有賣的,很容易買到,標準粉是油餅的首選,也是油餅炸至酥脆的關鍵因素之一。
第二:和麪的配方
和油餅的面,有兩種發麪的方法,一種是加入酵母,一種是加入食用小蘇打。兩種都可以做出油餅,但是如果要想做出的油餅酥脆,那麼就要選食用小蘇打,這是我師傅傳下來的老北京傳統油餅的和麪配方。小蘇打可以增加麪糰的延展性,當時間足夠長的情況下,可以增加麪食的酥脆口感。
第三:醒面的時間
和好的麪糰,要有足夠的時間醒發,和酵母發酵不同的是,小蘇打麪糰的醒發時間更長,如果第二天早晨吃油餅,那麼頭天晚上就要面和好,麪糰經過一個晚上的醒發,麪筋得到了足夠的舒展,過油後,會變得更加酥脆適口。如果晚上吃的話,那麼早晨就要和麪,如果醒發時間不夠的話,酥脆的效果就會大打折扣,吃起來會比較硬。
一、和麪
1、麪粉選擇
做油餅,若想要吃起來酥脆,要選用中筋或低筋麪粉,因爲這種麪粉,麪筋網絡不豐富,也就是我們常說的筋性低,做出來的麪食會更酥脆,像餅乾等都是用低筋麪粉製作,主要就是會起酥。
2、和麪原料
和麪時除了正常的加酵母、水、糖、鹽等之外,再加點豬油,豬油就是肥豬肉煉出來的肥油,這種油非常香,加到麪粉中後,做出來的麪食不僅白亮,而且起酥發脆,並且放涼了也好吃。想讓麪食起酥,任何麪食都可以放豬油。
二、餳面
和揉至光滑麪糰後,就是餳面了,只要是需要發麪的麪食,餳面這一步都是核心,非常重要,因爲這一步決定了做出來的麪食最終效果,面餳發後,裏面氣孔豐富,可以使做出來的麪食蓬鬆暄軟。
因爲酵母在30度左右時,活性最強,也就是說,我們在餳面時,一定要保證放在30度左右的溫度環境下餳發,這樣才能更高效更好的餳發麪,一方面餳發的快,另一方面會餳發的更好。很多人做麪食失敗,就敗在這一步上了,其實非常簡單,注意這個餳發溫度即可。
三、炸油餅
麪糰餳發後,和炸油條一樣,不需要再揉麪了,因爲此時麪糰裏有很多氣孔,可以炸出來蓬鬆暄軟,所以直接整出小面劑,並擀成小圓餅,中間再劃兩刀,這樣更容易快速炸熟炸透。
麪包整好後,油溫五成熱下鍋炸就可以了,可以用筷子插入油中有冒氣泡時,這時候油溫就是五成熱左右了,就可以下鍋開炸了,油溫不能太大,太大容易失控,而導致把油餅炸糊炸壞等。
做油餅的技巧
1、油餅可以製作不同的味道,在麪糰發酵完成後,加入蔥花、五香粉等等你喜歡的口味。
2、麪糰發酵好之後,排氣的時候不要用手揉麪,按壓排氣就可以,揉麪過度,麪糰韌性很好,炸出來的油餅就非常耐嚼,口感變硬,沒那麼鬆脆了。
3、想要油餅口感更酥脆,麪餅不要做太大、太厚,薄一點、小一點的油餅才更脆。
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