火爆腰花的切法

大家知道火爆腰花的切法嗎？豬腰在刀工處理時可以採用多種刀法，即不但可以切成常見的丁、絲、片等，還可以藉助花刀技法，將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。這樣不僅能使菜餚的成形更美觀，而且能擴大原料在烹製時的受熱面。

1、麥穗花刀：用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然後將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開成兩半，用刀批去腰臊，即只留淨腰。

將半隻豬腰放在菜墩上，腰子內側（即有腰臊的一面）向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度約爲40°，進刀深度爲豬腰厚度的3/5。 再將豬腰轉一個角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋，進刀深度爲4/5。

將剞好花刀的豬腰縱向等分一切爲二，橫向亦等分一切爲二，即半隻豬腰改刀成4塊長方條，經加熱捲曲即成麥穗形。

2、蓑衣花刀：在豬腰內側先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麥穗花刀，再於豬腰外側--即無腰臊的一面，斜刀推剞若干條平行刀紋，進刀深度爲4/5，與內側成透空網絡狀。然後將豬腰改刀成邊長爲3.5釐米的方塊，受熱捲曲收縮後即成蓑衣形。

3、魚鰓花刀（又名眉毛花刀）：先在豬腰內側用直刀順長推剞出若干條平行刀紋，進刀深度爲4/5。再將豬腰轉動90°，然後第一刀用斜刀拉剞上深度爲3/5的刀紋，第二刀用斜刀拉片的方法將原料斷開成連刀片，加熱後即成魚鰓片。

4、燈籠花刀：先將淨豬腰平刀批成長4釐米、寬3釐米、厚03釐米的片；在片的一端用斜刀拉剞兩刀，再於另一端亦斜拉兩刀。將原料轉動90°，用直刀縱向推剞若干條平行刀紋，與兩端的斜刀紋成90°，加熱捲曲後即成燈籠形。