土豆絲炒芹菜烹飪技巧
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1、土豆切絲時,要儘量切成細長形。放在加醋的冷水中浸泡10分鐘。土豆切絲後不泡水,容易被氧化,出現生鏽的顏色。 泡水 去澱粉,防氧化,清炒也會變清脆而不粘。
2、保留少許芹菜葉子,因爲葉子的營養更高,切段後,把芹菜梗的開水中焯一下,撈起瀝乾水備用。
3、大火炒土豆絲。土豆含有一些有毒的生物鹼,主要是茄鹼和毛殼黴鹼,但一般經過170℃的高溫烹調,有毒物質就會分解。所以一定要煮熟透。而且要快速翻炒,不然土豆容易沾鍋。炒至半熟時要先給土豆淋上醬油。
土豆的挑選——土豆要選沒有破皮的,儘量選圓的,越圓的越好削。起皮的土豆又面又甜,適合蒸着、燉着吃;表皮光滑的土豆比較緊實、脆,適合炒土豆絲。黃肉的土豆比較粉面,白肉的比較甜。過大的土豆可能是生長過時的,纖維會比較粗。選土豆一定要選皮乾的,不要有水泡的,不然保存時間短,口感也不好。如果發現土豆外皮變綠,哪怕是很淺的綠色都不要食用。因爲土豆變綠是有毒生物鹼存在的標誌,如果食用會中毒。土豆有發芽的更不可能吃。
芹菜的挑選:新鮮芹菜的根部多以翠綠色爲主,顏色很飽滿。在挑選的時候,根部要以乾淨,顏色翠綠,無斑點爲主要挑選對象。出現少量的黃色,那麼芹菜的存儲時間稍久。通過芹菜的葉子也是可以看出新鮮與否的。正常葉子應與芹菜莖部分爲一個顏色,一樣的翠綠。出現黃色的現象,或者葉子蔫,葉子不平整,那麼這樣的芹菜也是存放稍久的。