古人沒冰箱怎麼給食品防腐 食物變質受哪些因素影響
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古代是沒有冰箱的,因此在給食物保鮮的時候,沒有現在方便,不過他們用智慧解決了食物變質的問題,那麼,是怎麼給食品防腐的?食物變質受哪些因素影響?下面本站小編就帶來介紹。
古人沒冰箱,也沒食品添加劑法規。但他們想出了幾個防止食物腐敗、延長保質期的辦法,有效抑制住了微生物的繁殖。
一是乾製。高水分天然食物可以用曬乾或烤乾的方法來去除水分。沒有足夠的水分,細菌就不能繁殖,黴菌就不能產毒。古人學會了製作肉乾、魚乾、蝦乾、水果乾……讓一次收穫的食物不會因爲腐敗而浪費,能夠儲存起來全年食用。
二是加鹽。鹽是古老的防腐劑,只是因爲人們太熟悉它了,沒把它算成法律意義上的添加劑。只要加的鹽足夠多,大部分水分會被鹽“綁定”而不能自由移動,滲透壓高了,留給微生物繁殖的水分就微乎其微。古人學會了製作鹹魚、鹹肉、鹹蛋、鹹豆乾、鹹菜……只要加足鹽,食物就能在室溫下保存幾個月甚至更久。
三是加糖。加糖與加鹽防腐原理相同,但糖結合水分、提升滲透壓的效果不如鹽強大,這就需要提升糖濃度到60%以上,才能讓食物在室溫下長期保存。例如果醬、果脯、蜜餞、蜂蜜和糖桂花等,都是靠大量糖來保存的。
四是加酒。高濃度酒精本身有抑菌甚至殺菌作用,同時還能結合水分子。例如酒漬楊梅等食物就是利用這個方法,可以在室溫下儲存幾個月。
五是熏製。薰煙中含有能夠抑菌的酚、醛、醇、酸等揮發性有機物,它們附在食物表面,利於抑制細菌增殖。同時,熏製的高溫也會讓食物表面脫水變幹,從而降低微生物繁殖的速度。例如燻肉、薰魚、薰腸等,都利用了熏製抑菌的方法。但是,薰煙中含有多環芳烴類致癌物,如苯並芘等,但古人平均壽命本來較短,而且普通百姓一年到頭吃不上幾次燻肉,健康水平更多地取決於能不能吃飽飯,偶爾食用熏製食物,對健康影響不大。
六是發酵。發酵,就是用有益微生物的作用來抑制有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆醬、酸菜等,都是發酵製成的美食。由於有益微生物會幫助分解食物中不利消化的成分,還會產生更多的B族維生素,所以發酵食物既營養豐富,又容易消化。不過單靠發酵方法還不夠實現常溫下長時間保存的目標,通常要配合加入大量鹽等防腐措施。
七是利用其他防腐成分。除了鹽、糖和酒精之外,還有大量的酸、鹼,以及亞硝酸鹽。例如,皮蛋就是添加大量火鹼製作出來的;醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到幫助抑制有害微生物的作用。幾百年前的古人就已經使用亞硝酸鈉和硝酸鈉,來給肉類食物上色和防腐了,但那時因爲沒有食品安全法規,想加多少加多少。我國直到20世紀90年代有了食品安全法規之後,才發現一些地方名產肉製品的“傳統制作工藝”亞硝酸鹽超標問題很普遍。
食物的變質主要受以下幾方面影響:
1.微生物繁殖過多。生態環境中無處不存在微生物羣,在溫度適宜時,他們就會繁殖生長,破壞食物蛋白質和其他成分,使食物失去韌性,顏色發生改變,出現臭酸味。
2.溫度改變
細胞在37℃最適宜生長,溫度越高,則減緩生長速度。低溫下並不能消滅細菌,只能抑制發育。例如沙門氏細菌超過20℃會大量繁殖,而60℃就會死亡。
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