味精吃多了真的有害健康嗎
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味精是我們最常用的調味品,一段時間以來人們對味精的需求量越來越大,然而,最近經常看到報道說:味精吃多了會掉頭髮、會變癡呆?其實這些都源於人們對味精的誤解。味精作爲調味品,在改善飲食結構、提高飲食檔次方面,已經成爲人們日常生活中不可缺少的物質了。那麼,味精到底包含哪些成分呢?它對人體到底是有益還是有害呢?
味精學名穀氨酸鈉,您可不要一看它有化學分子式,就以爲它是化學物質,也不要一看它的名字這麼長,就覺得頭疼。其實很簡單,穀氨酸是一種氨基酸,而鈉是一種鹽,味精其實就一種氨基酸和鈉鹽的結合體。說得更簡單一些,如果熬湯的時候,您熬的不是青菜豆腐湯,而是一鍋雞湯的話,您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些鹽,味道會更加鮮美。這是因爲雞肉當中富含穀氨酸這種氨基酸,您又放了一些氯化鈉鹽進去,便在不知不覺當中就製造了穀氨酸鈉,也就是味精。所以,味精既不是化學物質,吃了也不會掉頭髮,而且富含營養。
在過去相當長的一段時間裏,味精對健康有益還是有害,一直是人們爭論的焦點。在一次中國國際食品及食品加工和包裝技術設備展覽會上,專家肯定了味精對健康有益、味精是綠色食品的說法。
味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年,德國的一位教授從小麥的麪筋當中,第一次提取出味精的組成成分穀氨酸。後來到了1908年,日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中,分解出味精,作爲人工調料第一次投放市場。目前,國外均是以糖、蜜作爲原料來生產味精,而在我國呢,用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。
味精對人體是無害的,而且富含營養,那麼,它到底是怎麼產生鮮味的呢?
原來,人的味覺器官當中,有一個專門的氨基酸受體。我們知道,味精叫做穀氨酸鈉,是一種氨基酸鹽,當它被用於菜餚而被人們食用的時候,就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體,這樣我們就可以感到可口的鮮味了。
我們都知道蔬菜當中富含多種維生素,非常有營養,但是還有很多人只喜歡吃肉,不喜歡吃菜,甚至有人沒有肉連飯都吃不下去,時間長了就會造成厭食和偏食。爲什麼呢?這是因爲肉中富含穀氨酸,味道較重,而蔬菜就比較素淡,所以,肉吃多了,誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此,我們在炒菜的時候,稍微放一些味精,就可以使蔬菜的味道更好,使人們更願意吃它,從而抑制厭食症與偏食症的發生。中國的藥膳學認爲,味精可以增進食慾,改善體質,也是這個道理。
因爲油的煙點是240℃,而味精中的穀氨酸鈉在220℃的時候,就會變成焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉雖然沒有毒,但是也一點鮮味都沒有了。所以,避開油的煙點放味精最合適了。
既然味精對人無害,是不是放多少都無害呢,還要有一個限量嗎?
1987年3月,聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會議上決定,取消對食用味精加以限量的規定。
美國食品和藥品管理局在蒐集了9000種以上的文獻並覈實試驗數據後,又進行了新的動物實驗(FDA),得出了“按照現在的使用量和使用方法,長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結論。
其實,我們剛纔說的這個不必限量,是針對人的安全性而言的,也就是說,您吃多少味精,對您的身體健康都不會有任何的影響。但是,這也要依靠菜的味道來定,正確的用量應該是食物量的0.2%~0.5%,具體用量應根據您的口味來定。味精只是爲了增加菜的鮮味,但如果放多了,鮮味反倒讓人無法承受。
如果稍加留意,在購買味精的時候,您會發現袋子上有這樣一個標誌:穀氨酸鈉的含量不低於99%,或者是97%、95%、90%還有80%。那麼,像穀氨酸鈉含量80%這樣的味精,其餘的20%是什麼呢?是氯化鈉,也就是食鹽。因爲,有一些人不習慣味精純鮮的味道,而更喜歡有一點鹽,覺得那樣更好吃。那麼,這些朋友您就要注意了,由於這類味精裏面是有鹽的,所以,您炒菜的時候放了味精,那相對來說就要少放一些食鹽。另外,由於,氯化鈉是容易吸溼結成小塊塊兒的,所以,平時在儲存的時候,要注意把味精密封好,放在通風乾燥處。
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