如何品早茶

飲茶在香港及廣東一帶非常流行，近年更流傳到中國其它省份及世界各地，成為最具代表性的粵菜之一。在外國，飲茶差不多是點心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為“DimSum House”。國外的唐人街索性把飲茶的地方同樣稱呼為“飲茶”，而日常交談亦會說“Let’sgo to Yum Cha”。

聽聽歷史

“飲早茶”的歷史，要追溯到咸豐同治年間。當時廣州有一種名為“一釐館”的館子，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，供應茶水糕點，設施簡陋，僅以幾把木桌木凳迎客，聊供路人歇腳談話。後來出現了茶居，規模漸大，變成茶樓，此後廣州人上茶樓飲早茶便蔚然成風。

當人們說“飲早茶”，並非說去喝茶，而主要包括了‘喝茶’和‘吃點心’，用廣東話說就是“一盅兩件”。廣東香港地區的人們早上見面，往往以“飲茶未”(意即“你喝茶了嗎”)作為問候。老一輩也總教育小孩子“清晨一壺茶，不用找醫家”。“喝茶”在粵語裡稱作“飲茶”，但這裡所說的“飲茶”，實際上指的是上茶樓飲茶，但這個“茶樓”與茶館的概念也有所區別，它不但供應茶水也供應點心，而且室內設計別具一格，頗為高雅。是茶館所不能比擬的。

在茶樓飲茶一直被視作一種交際方式，人們在這裡談天說地，上至國家大事，下至社群新聞、坊間趣事。沒有泡茶樓的本事，發財的機會也少很多。在生意場上，不進茶樓，是難以融入廣州香港地區的商業社會的。

不同格調的茶樓所聚集的人群也不同。高雅前衛的茶樓，年輕人多;傳統經典的茶樓，生意人比較青睞;通俗街井茶樓，老年人則比較鍾情。可以說，這裡是個聚朋會友、洽談生意、業餘消遣之處。香港廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4點開門營業，晚茶一直營業到次日凌晨1～2點。而溫哥華、多倫多等北美早茶時間多為早午茶，營業時間從早9點到下午3點左右。

聊聊茶點

早茶首先講究茶，以暖胃去膩的茶為主：鐵觀音、普洱、壽眉、香片，尤其暖胃去膩，利於消化，去膩性強。在溫哥華喝早茶，常見：烏龍茶、茉莉花茶、鐵觀音、普洱茶(普洱+菊花)，色深味稍苦，適合搭配點心。地道的泡茶很有規矩，既要悅目又要技巧，以煮到剛冒氣泡叫做“蝦眼水”的茶為最佳。

早茶的點心日益豐富，上達千款。點心的做法多為蒸、煎、煮、炸4種，也分為乾溼兩種點心型別。溼點，以粥為主：皮蛋粥，及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等，不同的肉魚蛋類和香脆蝦片、青嫩蔥花相佐，撒上一小勺胡椒粉，入口即化。乾點，以精緻為佳，皮子透明，好像玻璃紙裹著餡，如餃子、雲吞、水晶包，裡面的餡抱緊成團，咬得出彈性;半透明的是素包子，隱隱約約的綠，像初春的江南田野;不透明的是西點，不過只是採用西點的做法，餡還是中國人慣常的鹹味。麵條多用雞蛋揉麵，滑爽有韌勁。

早茶的小菜，大葷為主，如腸段、牛腩、鳳爪之類，小竹籠蒸，清淡為主，油脂很少。豉汁蒸排骨，是將肥瘦相間的上好豬肋排剁成2-3釐米長的小塊，拌上適量澱粉和蒸點心專用的醬汁，醃漬入味後上籠蒸熟的。小籠裡粉嘟嘟的排骨冒著蒸汽，其間夾雜著幾瓣深褐色的豆豉，排骨要蒸得離骨，不能塞牙但是還要留有嚼頭，香味是要在咀嚼中慢慢散發出來的，醬料和鮮嫩的肉汁經過充分的混合，形成一種奇異的香氣，在口中恆久不散。排骨下面常會放上幾塊炸過的香芋，軟綿綿的芋頭浸滿了肉汁，因為經過油炸又不會散，嚼在口中又是另一種風味，和排骨相映成趣。

豉汁蒸鳳爪，鳳爪就是雞爪，只取爪的部分，腳骨捨去不用。斜剁成容易入口的幾塊後也裹上厚厚的醬汁上籠蒸透。金黃色的鳳爪放在口中一嘬，富含膠質的皮肉和筋就可以完全脫落，吐去骨頭，細細品味，濃郁的醬香便縈繞在口中。碟底墊著的花生，就像用雞汁醬汁煮熟的一樣，非常惹味。

蝦餃是較高一級的點心，用澄粉作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡，包成餃子形。蒸熟之後，蝦餃皮爽滑柔軟，晶瑩剔透，隱約可見粉紅色的蝦肉內餡。精緻的外形飽滿可愛，三四個一籠，適量的豬肉帶出蝦肉的鮮甜，配上脆生生的嫩筍，頤而不膩，美味可口。水晶餃皮特有的柔韌與蝦仁天然的香脆糅合在出有嚼勁的鮮美口感，叫人想起來也要流口水。