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一般来说,炖鸡汤土老母鸡是最好了。因为老母鸡在成长的过程中,活动量也在不断的增加,肌肉的纤维壁较厚,结缔组织的数量很多。
用这种母鸡炖汤,浸在汤里的物质,如游离氨基酸、含氮有机碱及其它带有芳香味的含氮浸出物等非常多,对人体有着很好的滋补功效。并且,结缔组织里的胶原蛋白变成溶于水的白明胶后,使汤也充满粘性,味道更加鲜美。
相反,因子鸡结缔组织少,肌肉纤维壁薄,质地比较嫩,要爆炒烹炸,而不宜炖制鸡汤。
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