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根據我們日常經驗可知,新鮮的肉類表面有光澤,並有一種香味,用手指按壓時可以感覺到彈性。從外表看,瘦肉鮮紅,肥肉潔白,顏色非常均勻,用手摸上去感覺微幹或微濕潤,不粘手。質量差的肉表面乾燥或特別濕潤,沒有光澤、彈性,顏色白中帶黃。如果是變質的肉,則顏色明顯比較暗淡,用手指按壓後凹陷不能恢復,用刀切開後會發現切面上有粘液,可以聞到異常氣味。如果肉是死後屠宰的,則顏色暗紅,並且有青紫色斑,血管中還會有紫紅色血液淤積。
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