顏色偏黃的牛奶營養價值更高嗎 爲什麼現在的牛奶沒有奶香味
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牛奶的顏色一般看着是白色的,但也一些黃色的,很多人說顏色偏黃的營養價值更高,但這其實並不靠譜,影響牛奶顏色的因素有多方面的,那麼,爲什麼現在的牛奶沒有奶香味?下面本站小編就帶來介紹。
先說結論,不靠譜。
用顏色區分牛奶品質的好壞,就好比以貌取人,簡直是赤裸裸的歧視。
除非特別稀釋的牛奶,或者爲了改變牛奶的風味而添加一些成分,使牛奶的顏色也跟着改變,否則沒有科學依據表明牛奶的品質與顏色有關。
牛奶本身是由不同的奶牛個體產的奶,而且不同季節、不同的地區、不同的飼料,包括每個奶牛產奶的階段(初乳、成熟乳)都會不同,都有可能對牛奶的顏色產生一些影響。
比如,奶牛飼料中類胡蘿蔔素或葉黃素含量越高,那麼它們產的奶的顏色就越發黃。再比如牛初乳因其蛋白質和脂肪含量相對成熟乳較高,所以顏色也會比較偏黃。
但這種顏色變化並不會很明顯,也不會對牛奶的口味以及營養價值產生很大的影響。
不過,牛初乳中的蛋白質、脂肪以及抗體相比成熟乳稍微多一些,在宣傳方面經常會提到有很多健康功效。但大家不要盲目迷信牛初乳,更不要相信牛奶顏色黃就是營養價值高。
另外,牛奶的顏色也會受到添加的成分影響,比如一些含乳飲料中,會添加果味調料、水分等,這些都會影響牛奶的顏色。
還有一些酸奶,在發酵過程中顏色也會發生變化,或添加風味成分後導致顏色發黃,也需要大家注意。
牛奶中風味物質組成非常複雜,主要取決於牛奶中存在的揮發性物質,牛奶的風味其實由很多因素決定。
一是牛奶的加工工藝。現在我們所食用的牛奶都是經過了加工處理,首先經過了均質處理,將牛奶脂肪打碎成小顆粒,使牛奶更穩定、脂肪不易上浮,看上去好像不如以前粘稠,之後經過加熱處理,也會對奶香味有一定影響,加熱強度越大,貯存時間越長,對牛奶天然固有味道的影響就越大。
二是奶牛飼料。不同飼草所含的氣味性物質不一樣,所以食用不同牧草導致的氣味也會有一定差異,傳統的奶牛飼料是青草,青草中含有較多的氣味性物質,比如萜類、醛類、酯類、酮類、烴類等揮發物質,這些物質經過血液進入乳汁當中,便形成了牛奶獨特的味道。
而現代工業化生產條件下,奶牛的食物以標準化飼料爲主,給奶牛提供均衡的營養,標準化飼料中含有的風味物質較少,產出的奶味道自然就平淡了。
三是脂肪含量。牛奶固有的奶香味,大多來自於脂肪,因此,全脂牛奶往往比低脂和脫脂牛奶更香濃,此外,奶牛品種、飼養及擠奶環境、加工方法、季節和不同泌乳階段等,都可能影響牛奶的最終香味。
因此,“牛奶味”由多種因素組成,隨着牛奶廠商工藝技術的不斷提高,奶牛管理更加科學嚴謹,纔會造成了現在的牛奶相較於之前“風味不足”,但其品質並未降低。
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