烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事 蛋糕卷中間鼓包的原因
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我們都知道,蛋糕卷是比較常見的一種蛋糕甜點,它的做法多樣,口味豐富,吃起來香甜可口,口感鬆軟,很多人都喜歡吃。烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事 蛋糕卷中間鼓包的原因。本站帶來相關介紹
一、蛋白打發過度
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢?
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的,戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡(中間任何一個狀態都行),也就是提起打蛋頭,蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行,戚風纔能有更好的蓬髮力,漲的更高,組織更加細膩柔軟、蓬鬆。
但是對於蛋糕捲來說,因爲要將其捲起來,而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚,所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏溼的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。
這樣做出來的蛋糕卷口感溼潤,也不容易捲開裂,在麪糊倒入烤盤之後,晃動幾下烤盤,它自己基本可以流平整。如果打發過度,蛋糕卷就容易鼓包,因爲蓬髮力太強,而且之後的捲起會變得困難:很容易裂口。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻
你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裏面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色?沒有拌勻的蛋白,烤完以後還是白色的一塊。如果有,那就可以判斷是這個原因。
而沒有拌勻有兩種可能性:
第一種,如果蛋白打發過度,也很容易造成不易拌勻的情況,肉眼可能看不出來,但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麪糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在,因此這一團膨脹的非常厲害,跟其他的麪糊都不一樣,自然就隆起了。
第二種,害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法,以及,注意各個製作器具的乾淨無水無油,其實蛋白霜並沒有想象中的那麼“脆弱”。來看翻拌的手法:
即:刮刀從盆的12點鐘方向,划向6點鐘方向,到底之後兜底將底部的麪糊撈起,再自然落下,同時另外一隻手將盆轉動180度(去實際操作一下,多練幾次就熟練了。)
最後正確翻拌好的戚風麪糊,應該是濃稠的,均勻的,可以呈飄帶般落下。
沒拌勻的麪粉疙瘩一般不會在表皮上突起,而是藏在蛋糕體中,掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起,因此我認爲絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。
三、烤箱溫度有問題
你可以將蛋糕卷反過來看一下背面,也就是毛巾面,是均勻的一片色?還是中間鼓包的地方,比其他的地方要淺?如果嚴重的話,甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚風凹底往往還伴隨着蛋糕上部漲的非常高,開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包,非常相似。
蛋糕卷的製作技巧首先做使用的是低筋麪粉,低筋麪粉首先過篩備用,這個步驟是儘可能把麪粉過篩變細,避免顆粒狀的麪粉出現,這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
第二步,打蛋白的過程,一定要控制好蛋白的打發程度,分三次加入白糖,把蛋白打至長彎鉤,然後再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌,然後在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌,攪拌過程中一定要均勻,但是不能過度攪拌,避免消泡的出現。
蛋糕卷中間鼓泡的出現可能是攪拌過程中蛋白和蛋黃沒有充分混合。
第三步,把攪拌好的混合物倒入模具中,用刮刀磨平整形,然後適當的提起模具盤在桌面震盪,使混合物中的氣體排出,這樣烤出的蛋糕會減少內部的空心。
準備原料:雞蛋3只,牛奶30克,糖:蛋白30克,蛋黃10克,油25克(玉米油最好),低筋麪粉40克
1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開,放蛋白的盆子得保證是乾的,不能有水,也不能有油,把蛋白加三五滴白醋(這樣可以去除蛋腥味)放冰箱備用。
2、再找一個盆,放油、糖、牛奶,攪拌均勻後,加入低筋麪粉,繼續攪拌均勻,最後加入蛋黃,這是後蛋法,這樣做蛋糕會很柔軟。
3、把蛋白拿出來,用電動打蛋器打發,準備好30克白糖在旁備用,第一次打到盆裏全是大泡泡的時候加一點白糖進去,沒有特別規定的克數,先少加一點,繼續打發;打到全是細小泡沫,而且蛋白變多的時候加第二次糖,繼續打;打到有紋路了,變成象牙白了,把糖全放進去,繼續打,打到蛋白變厚,這時候放慢速度,不時地停下打蛋器,拎起來看看蛋白的狀態,一直打到有大的彎彎的角的時候,就打好了。
4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃裏,畫“Z”字攪拌,或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃裏,跟之前一樣攪拌後,把攪拌均勻的麪糊全部倒回到剩下的蛋白裏,按照同樣的方法攪拌均勻就好了。
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