美味酥皮月餅家庭教程
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一、特點
酥皮月餅也稱翻毛月餅,是傳統的、喜聞樂見的時令產品。尤其老年人每逢八月中秋,非常喜歡食用。饋贈親朋時,比提漿月餅略勝一籌。它餡心柔軟,皮酥鬆。表面有金黃色圓環形烙印,側面乳白色。由於配製餡心用的小料多樣,因此,風味獨特、品質純正。每500克可稱5塊。是一種較好的禮品。
二、配料(2.5公斤成品)
1.皮料:麪粉475克,花生油或豬油100克,溫水250克。
2.酥料:麪粉475克,花生油或豬油250克,
3.餡料:熟麪粉325克,綿白糖375克,花生油125克,香油50克,熟花生仁100克,熟芝麻50克,果脯75克,青紅絲50克,桂花25克,水適量。
三、製作方法
1.和皮面:將稱好量的油倒在小盒內,用30~50℃的溫水200克衝化並攪拌均勻。然後,將稱好的麪粉投入,混合均勻後用剩下的50克水分二次投入,進行浸扎。調成軟硬適宜的筋性麪糰。以不粘手爲止。揉成長條狀,用溼苫布蓋好,餳發20-30分鐘,再掐成均勻的25個小劑。
2.調酥面:將稱好的麪粉倒在面板上,圍成圈。然後,按量將油投入.混合均勻,,用力擦成軟硬適宜的油酥性麪糰,做成厚3釐米的正方形。用刀切成5×5即25小塊正方形,備用。
3.制餡:將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上,操拌均勻,圍成圈。把切成小碎塊的各種輔料放在中間,同時加入花生油和香油與輔料拌勻。再和入已拌好糖粉的熟面擦勻,軟硬適宜。做成厚3釐米的正方形,用刀切成5×5即25小方塊。
4.成型:將餳好的皮面想成中間厚的扁圓形,把油酥包人中間,破酥後,再擀成中間厚的扁圓形,取一餡均勻包入,封嚴劑口,拍成底小、上大的圓餅,表面直徑爲7釐米,底部直徑爲6釐米。在製品表面的中間輕輕戳一直徑2釐米的圓形凹印,深度爲l釐米,並在中間印一紅點。找好距離,表面朝下,擺入烤盤,用竹針扎一氣孔,準備烘烤。
5.烘烤:調好烤箱溫度,一般控制在220℃左右,底火略大於上火,將擺好生坯的烤盤送入烤箱,用急火烘烤,待制品表面烙成金黃色時,翻過來重新放入烤箱烘烤,待底面呈紅褐色,可以降低烤箱溫度,用手輕捏邊牆有硬度即爲熟透,拿出烤箱,冷卻後食用。
四、需要注意的問題
3.本品由於是大塊,生坯重量ios克,因此,烘烤時烤箱溫度要平穩,過急製品不熟,過慢容易跑餡。
2.包制時的劑口越小越好,並且封嚴,防止烘烤時裂
1.皮、酥、餡三者的軟硬適宜。
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