高湯的做法

「導讀」現代都市中很多朋友都愛喝高湯，餐館飯桌上有很多高湯作佳餚，但是也有不少人選擇自己做，自己做出來的高湯，不僅僅可以感受到有濃郁的香味，還可以感受到自己動手的成功喜悅感。

高湯的做法

對於高湯，恐怕大家都不陌生。但講到高湯的準確涵義，你又知道多少呢？高湯，是指烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯 經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是爲了提鮮，使味道更濃郁；根據菜餚不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯 、鮮魚湯（奶白湯）幾類。用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等爲主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

主要原料

高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，爲法所不取。

燉高湯要用冷水，水面蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉爛，方纔可以。

火候

焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這纔有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多着呢。

保存

燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。

牛肉高湯的做法

熬煮高湯要保持清爽，注意水要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，湯上漂浮有雜質要不斷撈出，煮好後要再過濾一次。

牛肉高湯材料：

材料A

花椒粒 20克 、三奈 5克、甘草 5克、小茴香 5克、陳皮 10克、桂皮 15克、草果 5克、丁香 5克、老薑 10克、大蔥 15克

材料B

牛油 1000克、八角 20克、生香蔥 500克、黑豆豉 100克、黃豆豉 100克

材料C

牛肉 25000克、牛後腿骨 10000克、胡蘿蔔 2000克、白蘿蔔 2000克、洋蔥 1500克、西紅柿 500克、水 100公斤

調味料D

白酒 1200克、醬油 半瓶、鳮精粉 100克、糖 200克、鹽 100克

牛肉高湯製作過程：

1、將材料A用布袋包起來做成滷包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8、再煮10分鐘過濾即完成爲牛肉高湯。

廣東高湯的做法

熬製廣東高湯--準備一、準備熬製廣東高湯所選用的原料非常豐富，主要以動物性原料爲主，從不同的肉類中汲取出不同的鮮味物質，如：穀氨酸、賴氨酸和肌苷酸等成分。但一般不會選用牛、羊、魚等動物性原料，因爲這些原料大都具有一定的腥羶味，熬製時不易去除，會降低高湯的鮮美程度。

1、老雞：雞肉中含有較高的穀氨酸鮮味成分，它是高湯鮮美滋味的主要來源。購買時選擇新鮮宰殺的散養老柴雞最爲適合。通常禽類成年後比幼小時肉質中所含的鮮味物質更多，所以選用較老的禽肉熬製高湯鮮味會更濃厚。

2、鴨子：鴨肉雖與雞肉一樣同屬禽類，但肉質中的賴氨酸含量較多，可以令高湯中的鮮味口感更豐富。購買時，選擇半隻新鮮宰殺的鴨子足以，或直接選用北京烤鴨食後餘下的鴨架子，更加划算。

3、豬通脊：豬肉與雞、鴨不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鮮味物質，經過熬煮後會融入湯中，爲高湯的鮮味起到了“添磚加瓦”的作用。

4、豬棒骨：豬骨中含有豐富的鈣、鐵、脂肪和磷脂等營養物質，可有效的增加高湯濃度，提高營養價值。其中的磷脂更是很好的乳化劑，可促使油脂乳化，使熬好的高湯呈穩定的乳白色。

5、豬皮、雞爪：並不能爲高湯增加額外的鮮味，但豬皮和雞爪中含有大量的膠原蛋白質，經過加熱後，發生水解變成明膠，使高湯乳化、增稠，促進高湯的形成。

6、豬肘子：是製作高湯非常好的混合型食材，集豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮於一身，經過長時間燉煮後會令高湯充滿獨特的肉香，是單獨使用豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮熬製成的高湯所不能及的。

麪條高湯的做法

一碗熱騰騰的麪條要是加上高湯來輔佐，會更增加其香味。那麼麪條與高湯怎樣才能完美結合呢？以下由小編來告訴你：

食材主料：

1、麪條200g

2、胡蘿蔔80g

3、瘦肉100g

4、香菜50g

5、牛肉羹調料 適量

6、雞蛋1個

步驟

1、蘿蔔、肉切絲，香菜切段。

2、鍋上火，將肉絲、胡蘿蔔絲下鍋翻炒。

3、加入半鍋高湯。

4、加入牛肉羹調料下鍋稍煮。

佐料是用於麪條的調味料，特色風味的製造，預先做好佐料，可以使烹調時間縮短，或使用於麪條高湯中，可以增加其鮮味。

1、五味醬料：醬油加水加蕃茄醬、白醋、塩、糖、雞粉煮沸冷卻後加蒜泥、薑末、蔥末即爲五味醬料

2、辣椒醬料：用油將辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、雞粉爲辣椒醬料

3、甜醬油膏：醬油加水加大骨高湯、塩、糖、雞粉勾芡爲甜醬油膏

4、油蔥酥：將乾紅蔥切絲，用豬油炸過濾油即爲油蔥酥條所

5、蔥油：油蔥酥與豬油分開待涼，後再倂在一起爲蔥油

6、辣油：將油燒開充衝入幹朝天椒與花椒粉，加醬油塩爲辣油

7、肉燥：豬肉切丁爆香加香料、醬油、水、塩、糖、油蔥酥爲肉燥

8、芝麻醬膏：使用市場販賣之芝麻醬

9、海鮮醬膏：使用市場販賣之海鮮醬

10、辣酸菜：將酸菜洗淨切絲加辣椒絲，糖、醬油炒爲辣酸菜

11、包心菜乾：將包心菜切絲曬乾，加油、糖、雞粉、辣椒炒爲包心菜乾

12、蠔油醬膏：使用市場販賣之蠔油