年輕父母如何選擇肉類原料

如何選擇肉、髒原料

年輕的父母缺乏生活經驗，在選擇烹飪原料時，往往不知道等級的好壞。在此，以豬肉爲例，牛、羊、馬、駱駝等肉的分類部分與豬肉的分類大致相同。

1.頭尾部分:包括豬舌、豬耳、豬頭、豬腦和豬尾。上述部分是滷、醬、薰、燉的好原料。

2.前腿部分:包括血頸在內，適合鹵素和餡料的肩膀肉的特徵是肥瘦，瘦中夾肥，常用於炒菜的夾心肉，通稱鬼臉肉，連皮和前蹄一起取下，也稱爲前肘，適合扒手和燉菜的前蹄，也稱爲前腱，適合扒手、扒手等

3.腹肋部分:包括通脊在內，脊椎骨外與脊椎骨平行的肉，色白柔軟，適合滑動、鍋倒塌等菜餚的背脊，是豬身上最柔軟的瘦肉，適合乾燥、軟炸、炒、焦五花，也稱爲肋骨下的板狀肉，肥瘦兼備，適合燉、燒、扒、過油、煮

4.後腿:包括臀部尖端，這部分肉質老，線條長，適合回鍋肉的紫蓋，這部分是瘦肉，肉質柔軟，常代脊肉使用的彈子肉，位於髖骨下部，後蹄上部，質地柔軟，適合炒的黃瓜條，形狀像甜瓜一樣

5.內臟:通稱下水，包括心、肝、肺、腎、腹、腸。在肉類原料中佔有一定的地位，營養價值高，而且烹飪的菜餚在形態、顏色、味道方面比肉類菜餚多。

如何泡發乾貨原料

乾貨一般包括山珍、海味、菌藻、竹筍等脫水乾貨。乾貨不經泡沫加工就不能吃。

乾貨泡沫的方法一般分爲水發、油發。其中水分爲冷水浸泡、熱水浸泡、蒸發、煮沸等。

冷水浸泡是在冷水中浸泡相當長的時間，吸水，變大變軟。該方法適用於燕窩、銀耳、木耳、黃花、香菇、水母等具有香味的乾燥材料。

熱水浸泡是將乾燥材料浸泡在沸水和溫水中一定時間，使其上升。該方法適用於口蘑、發芽、猴子、竹筍、蘭片、海帶等具有小質硬或異味的乾燥材料。

蒸發是將乾料放入容器中蒸發，利用蒸汽升起。該方法一般適用於易散易化、易燃、有味道的小型原料，如蟾蜍油、魚骨、乾貝、蝦乾、蟹肉等。

煮發是用火加熱乾貨煮沸，用微火蓋住蓋子，漲價。該方法適用於魚翅、海蔘、嘴脣、熊掌、蹄筋、烏魚蛋等質地堅硬、腥味濃厚的原料。

油頭是將乾料放入油鍋中，用慢火加熱，炸一定時間，使其膨脹。爲了節約油，可以用食鹽代替。其方法是將乾燥材料放入鹽鍋中，加熱炒制，達到油的效果。該方法一般適用於彈性強、膠質多、油分多的乾燥材料，如魚肚、蹄筋、肉皮等。