形形色色芝麻油
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某天,我忽然想起小時候吃過芝麻油的那種誘人香味。我愛人聽說後,就去買了一瓶芝麻油回來。吃過之後,不出所料,果然已經不是過去的香味了。當時也沒多想什麼。又某日,我拿起那小瓶芝麻油一看,原來,標籤的側面還有兩個豎着寫、分外淡色、不容易被看見的字——“調和”。這分明是“調和芝麻油”嘛——是芝麻油與玉米油的混合物(配料表上有註明)。
芝麻油,又稱香油。它在許多化學、生物和生理特性方面與其他植物油明顯不同。芝麻油是極少數不需要任何精煉即可食用的植物油。芝麻油的製取工藝除油脂加工常用的壓榨法和浸出法外,還可以用“水代法”,即不用壓力榨出,也不用有機溶劑提出,而是依靠在一定條件下,水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力要大,從而使水分浸入油料而代出油脂。這是芝麻油獨有的加工方法,據說已經有幾百年歷史。用這種方法加工的芝麻油稱爲“小磨香油”,味香可口,一般作冷調油使用。小磨香油不但香味濃郁,營養價值也最好,因爲它很好地保留了芝麻籽中原生營養成分,如維生素E、芝麻酚等。
除這種小磨香油外,根據我國芝麻油國家標準(GB8233-2008),芝麻油還有以下幾個品類:
機制香油,又稱香麻油、麻油。顧名思義,它是採用榨油機榨取。有時也稱爲“大槽油”或大“槽麻油”。它也具有顯著的芝麻油香味,用途與小磨香油相同。
普通芝麻油,又叫成品芝麻油,一般是以芝麻爲原料,用有機溶劑浸出法制油並精煉所得。它的特點是香味清淡,香味不如芝麻香油那般顯著。其成本和整體品質也稍次於芝麻香油,尤其是比不上爲磨香油。很多商家用普通芝麻油冒充小磨香油。普通芝麻油一般用作烹調油,也可作爲調味油和製做糕點、糖果、食品的原料。
最令人不堪的是“調和芝麻油”或“芝麻調和油”,即把普通芝麻油或機制香油與其他植物油,如玉米油、菜籽油勾兌而成。樣沖淡的“芝麻油”香氣更弱,但有些不良廠商會摻入香料來增加香氣。現在芝麻調和油比較多,很多產品把“調和油”三個字寫得很小或很隱晦,“芝麻油”三個字寫得很大或很醒目,故意矇混消費者。更關鍵的是,芝麻油國家標準(GB8233-2008)並沒有關於“芝麻調和油”的標準,恰好相反,該標準要求,芝麻油中不得摻有其他食用油,也不得添加任何香精和香料增香。所以“芝麻調和油”、“芝麻調和香油”之類產品實在“名不正言不順”,但卻大行其道。這明擺這是“擦邊球”、“鑽國家標準的空子”。
我不得不告訴大家,購買食品的時候,務必睜大眼睛,看個仔細,否則你很容易被矇騙。把“橄欖調和油”當成橄欖油,把“調味蜜”當成蜂蜜,把“酸奶飲料”當成酸奶,把“再製奶酪”當成奶酪,把巧克力糖當成了巧克力......諸如此類的陷阱防不勝防啊。
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