吃香椿最應春時
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香椿是一種樹木,其嫩葉春天時芳香可食,故我們吃的實際是香椿芽,香椿芽味道清香獨特,更具“吃春”、“迎春”之意,所以很受歡迎,加之可吃的嫩芽並不多且時限短,所以比較珍貴,我4月11日在市場上購買的香椿,價格竟高達30元/公斤。
香椿的吃法很多,可炒肉、炒蛋、清蒸、油炸,也可涼拌豆腐、米線、涼粉、涼麪;醃香椿芽、香椿葉在一些地區也很普遍。還有將其加工成香椿泥、香椿醬、香椿滷腐的。不過,在大連最經常的吃法是香椿炒雞蛋,這也是我最喜歡的吃法,做法如下:
1.香椿嫩芽(約200克)洗淨,用開水燙一下(注①),再撈出放入冷水變涼,撈出過涼切末。
2.將雞蛋(4~5個)磕入大碗內,加入香椿、鹽,攪成蛋糊。
3.熱鍋下油,油熱後(溫度稍高,注②)將雞蛋糊倒入鍋內,翻炒至雞蛋嫩熟,(注③)裝盤即可。(注④)
注① 不管用何種方法烹調香椿,最好要用開水燙一下,不僅有利於保持鮮豔顏色和脆嫩口感,還可以祛除
其所含較多的亞硝酸鹽,據國家蔬菜系統工程研究中心唐曉偉提供的數據(《環球時報》2005年4月26日,用涼水洗過的香椿中,亞硝酸鹽含量爲每公斤34.1毫克,而用開水燙後僅爲每公斤4.4毫克。亞硝酸鹽是一種常見的有害物質,並具有一定致癌作用。
注② 一些作者主張此時油溫只要七成熟即可。實際操作表明,炒雞蛋時油溫稍高更有利於菜品感官及縮短加熱時間。
注③ 一些作者主張此時先“淋上少許熟油”再出鍋,不可取。除油多不利於健康外,此時加油反倒不利於保持香椿的清香之氣。
注④ 還有作者做這款香椿炒雞蛋時主張先單獨炒雞蛋至成塊,再投入香椿炒勻調味出鍋。這種做法的效果明顯不如前述方法,也許只適合烹調醃製的(而不是新鮮的)香椿,不過,因含有大量亞硝酸鹽,我不贊成吃醃製的香椿。
由香椿炒雞蛋進而可以做成香椿煎雞蛋,做法與香椿炒雞蛋基本相同,只是需要多放一些油——這也是我不贊成這種做法的原因,油多有害健康。
當油放更多一些時,可以做油炸香椿雞蛋,即在陝西、山東一些地方久負盛名的“炸香椿魚,大致做法如下:將香椿(約200克)洗淨,用開水略燙、控水,粘勻面粉;雞蛋液加鹽、麪粉、料酒調成雞蛋糊;熱鍋放油100毫升燒熟,將粘好麪粉的香椿芽裹上蛋糊投入鍋內炸熟撈出即可(炸時儘量做成小面魚狀,故稱炸香椿魚,食用時沾花椒鹽)。此法罪錯有三:第一,油炸破壞營養;第二,大量攝入油不利於健康;第三,大量油香掩蓋了香椿的清香。所以,於我看來這是最糟糕的香椿烹調法,比較適合貧窮缺肉的年代,現在不吃也罷。
除和油“拼個你死我活”之外,香椿還可以進行無油烹調,這也是我比較推崇的香椿吃法,主要有:
1.香椿芽拌豆腐:將香椿芽洗淨後用鹽稍醃,揉過,約醃一夜即可取用。用時將醃過的香椿芽切成末,再將蒸透後切小丁的豆腐與香椿芽末放入盤中,撒上精鹽,滴上香油拌勻即可食用。(還有一種做法是用油把新鮮香椿末炒香後放到豆腐丁上)
2.香椿蒜汁撈麪(或炒麪):將香椿芽兒洗淨,配適量大蒜瓣,一起搗爛成糊狀,放入香油、醬油和涼開水拌勻即成,用來澆拌撈麪(或炒麪)。
3.香椿黃豆:黃豆要用溫水浸泡,香椿芽兒要洗淨切成細末,加鹽醃製後用開水煮熟。然後將兩者拌在一起。
4.鹽滷香椿:新鮮香椿用細鹽稍微醃一下即可,作爲鹹菜食用。
以上這些香椿烹調法都比較簡單,要想來複雜一些的也有:
還有一些香椿烹調法則喧賓奪主,略顯牽強,如吉林某酒店推出的“滿漢雙拼。
依慣例,吃過香椿之後,還要列若干香椿知識於後,供各位愛好者參詳:
一、與香椿有關的健康知識:
1.香椿芽含有多種營養成分,有人根據其各種營養素的含量,把它列爲蔬菜之首,這些數據也被大量網頁引用。香椿營養的確不錯,但要說“之首”、“最高”未免露怯,香椿之營養素含量之所以比大部分蔬菜高,是因其爲木本蔬菜,水分含量低,“乾貨”比例高,導致其他營養素含量相對比例較高。此乃假象,未必真最高。
2.我國民間自古就有“食用香椿,不染雜病”之說。傳統醫學對香椿也很看好,《唐本草》說其“葉煮水,可以洗瘡、疥、風、疽”;《本草綱目》說其“嫩芽瀹食,消風祛毒”(瀹音yuè,有煮、烹調之意);漢代醫藥著作《生生編》也說“香椿瀹食,消風祛毒”。中醫認爲,香椿味苦、性寒、無毒,具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲等功效,主治瘡瘍、脫髮、目赤、肺熱咳嗽等病症。不過,需要說明的是,中醫所指這些作用並非香椿芽獨有,而是包括其嫩芽、葉子、樹皮、根皮、種子等一起擁有。另外,作爲對照,中醫認爲一碗米飯的作用是“味甘溫,利小便,止煩渴,養脾胃,‘有補中、宜血、生津’之功效”。
3.有不少所謂偏方、食療方,用香椿治療各種疾病,我覺得未必可靠。
4.又據《食療本草》載“椿芽多食動風,薰十經脈、五臟六腑,令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿,蓋壅經絡也”。如果此言是真,則吃香椿不可過量。
5.現代醫學研究已經發現香椿中有多種活性成分,並對某些化學成分如黃酮、皁甙進行初步分離,發現香椿嫩枝葉總黃酮的含量爲3.37%,比同期銀杏葉黃酮類化合物的含量(2.4%~2.8%)要高。某些黃酮化合物具有顯著的藥用生理作用,如消炎、抗菌、抗氧化、抗過敏、抗病毒、消除氧自由基、調節血脂、軟化血管和增強血管張力的藥用功效,且毒性低。因此還可用作食品、化妝品的天然添加劑,如甜味劑、抗氧化劑、食用色素等。
二、與香椿有關的文化趣味
1.香椿長壽,莊子的《逍遙遊》上說:“上古有大椿者,以八千歲爲春,八千歲爲秋。”雖然有些誇張,但也表明香椿長壽。李時珍的《本草綱目》也說:“椿樗易長而多壽考”。人們長用“椿年”、“椿齡”祝福老人長壽。亦用以指父親。另有樗櫟(也作樗材)一詞,本義爲臭椿與柞樹,比喻無用之材,多用於自謙之辭。
2.《詩經·小雅·鴻雁之什·我行其野》有云:
我行其野,蔽芾其樗。婚姻之故,言就爾居。爾不我畜,復我邦家。
我行其野,言採其蓫。婚姻之故,言就爾宿。爾不我畜,言歸思復。
我行其野,言採其葍。不思舊姻,求爾新特。成不以富,亦祗以異。
其中:樗(出chū)即指香椿。
常說的椿樹,古書上見到說臭椿的多,說香椿的少,在莊子的逍遙遊裏,臭椿也是以無用之物的角色出現在世人面前,由此規避人心慾望追風撲影之害,從而臭椿得以保有一份逍遙和清淨的行世心。(引自“《詩經》裏的植物誌”)。
三、與香椿有關的植物學知識
1.香椿的植物學:
俗名:山椿、虎目樹、虎眼、大眼桐。古稱椿
學名:Toona sinensis (.)Roem.
英文名:China Toona
科名:楝科 Meliaceae
描述:落葉喬木,高達15米。樹皮暗褐色,片狀剝落;幼枝有柔毛。雙數羽狀複葉,長25—50釐米,有特殊香氣;小葉10—22片,對生,長圓形或長圓狀披針形,長8—15釐米,無毛或下面脈腋有長束毛。圓錐花序頂生;花芳香;花萼短小;花瓣白色,卵狀長圓形;退化雄蕊5,與發育雄蕊互生。蒴果卵圓形,長1.5—2.5釐米;種子橢圓形,一端有膜質長翅。花期5-6月,果期8月。
分佈:各地均有栽培,多種植於村邊路旁;分佈於華北至西南各省。
用途:嫩芽食用;木材紋理細,是造船和建築材料;木屑及根可提芳香油,國外用作雪茄煙的賦香劑;種子可榨油,含油量38.5%;根皮及果入藥,有收斂止血去溼止痛的功效。
2.臭椿的植物學:
俗名:椿樹或木礱樹,古稱樗。因葉基部腺點發散臭味而得名。
學名:Ailanthus altissima Swingle
英文名:Ailanthus
科名:苦木科 Simaroubaceae
描述:落葉喬木,高可達20米;新枝赤褐色,有髓心。羽狀複葉長30—50釐米,小葉13—25,長橢圓狀卵形或披針狀卵形,頂端漸尖,基部扁斜,邊緣近基部有1—2個大鋸齒,齒端有大腺點。花小,集成多分枝的大型圓錐花序。翅果長橢圓形,成熟時黃褐色,內有1種子,位於翅果的近中部。花期4—5月,果熟期8—9月。
分佈:產各地,爲陽性樹種,喜生於向陽山坡或灌叢中,村莊家前屋後多栽培,常植爲行道樹;分佈於我國北部、東部及西南部,東南至臺灣省。
用途:能耐乾旱及鹽鹼,且生長速,對有毒氣體的抗性較強,可作城市、工礦區和農村綠化樹種。根皮和莖作藥用,有燥溼清熱、消炎止血的效用;莖皮含樹膠;葉可飼樗蠶,浸出液可作土農藥;種子含脂肪油30—35%,爲半乾性油,殘渣可作肥料;
3.鑑別香椿與臭椿的方法:
香椿與臭椿雖然屬於兩個不同的科,但兩者的形態比較相象,容易把兩個樹種混淆,區別方法是:
看葉子:椿葉根部是淺綠色,葉梢部是黃褐色;而臭椿葉根部是深綠色,葉梢部是灰綠色。另外,香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒;而臭椿葉則沒有。此外,更大的一個特點是香椿每一枝葉片數目總是雙數。比如,六對、七對、八對等。而臭椿每一枝葉片數目則是單數,它總是在幾對之外,上端再多長出一片來,形成六對半、七對半、八對半等。
聞氣味:從氣味上也能鑑別出香椿和臭椿來。您可以拿一片葉子用手一搓,用鼻子聞聞是什麼味兒。香味的是香椿;像刺鼻藥肥皂味兒的是臭椿。果濁臭刺鼻,就,那可就是臭椿了。
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